Традиции пасхальных угощений в Сибири
23.04.2019
Автор: Надежда Мишукова
100
23.04.2019
Автор: Надежда Мишукова

Пасха в Сибири традиционно была самым главным праздником года, к ней обязательно готовились, «богатый — как хочет, а бедный — как может».  Большой и светлый праздник собирал всех за своим столом. Пышные куличи, аппетитные закуски, яркие крашенки – чем радовала Пасха сибиряков в прошлые века?  Узнаем о традициях пасхального застолья, попробуем и сами приготовить праздничное сибирское угощение.

Семейный праздник Светлого Воскресенья

Работники, уезжавшие на прииски, охотники, промышлявшие в тайге, обязательно возвращались к своей семье, чтобы отпраздновать Пасху дома. После утренней службы вся семья собиралась за богато накрытым столом и  «разговлялась» – начинала праздничную трапезу.

Было принято начинать с крашеных яиц, стукаясь ими и троекратно целуясь друг с другом. Первое яйцо старались разделить между всеми сидящими за столом. Даже если гостей было много, яйцо резали ножом на крохотные кусочки. Яйца традиционно красили настоем луковой шелухи, свекольным соком,  травой серпухой и порошком сандалового дерева, украшали цветными нитками и обрезками тканей, а горожане побогаче обращались к художникам, которые расписывали яйца на заказ.

Что должно быть на столе

Всю Пасхальную неделю, которую в Сибири называли Святой, Светлой или Красной, продолжались празднования.  Сибирский пасхальный стол традиционно собирал на себе самые разнообразные кушанья. Было принято подавать к праздничному столу до сорока блюд: именно столько дней длится Великий пост. Такое количество блюд невозможно было съесть за один присест, но Пасху и праздновали долго, гости могли пожаловать в любой момент, и большим позором для хозяев был бедно накрытый стол. Обязательно готовили мясные кушанья: телятину, фаршированную птицу, в том числе и дикую,  буженину, традиционные сибирские пельмени из четырех видов мяса, оленину, сохатину.

Автор: Жуковский Станислав Юлианович. Ранняя весна. 1902.

Сладкий стол со своими творожными пасхами, куличами, пасхальными булочками и медовыми пряниками занимал в этот день особое почетное место, и эти традиции сильны до сих пор – чья бабушка не печет сдобных булочек к Светлому Воскресенью?  У пасхального стола есть интересная особенность: его накрывают на весь день, а кроме того, на нем вы не встретите горячих блюд, поэтому хозяева весь день могут общаться с гостями и радоваться светлому празднику вместе с ними.

Автор: Елена Коржева

Традиция освящать пахальные угощения в церкви сильна и в наше время

Главное украшение стола – три обязательных блюда, которые накануне праздника освящают в церкви: крашеные вареные яйца, творожная пасха и кулич. Предлагаем вам приготовить пасхальные угощения по рецептам, которые для вас подготовил «Сибирский округ»: в основе их – традиционные сибирские рецепты.

Творожная заварная пасха с кедровыми орехами

Нам понадобится:

Творог – 500 г;

Сметана – 200 г;

Сливочное масло – 100 г;

Кедровые орехи – 1/2 стакана;

Сахар – 150 г.

СОВЕТ: Чем жирнее будут творог и сметана, тем вкуснее будет пасха.

Возьмем творог, сметану, размягченное сливочное масло, тщательно перемешаем их с помощью погружного блендера. Конечно, раньше вместо блендера использовали сито, но, честно говоря, блендером работать удобнее. Полученную массу нужно подогреть до кипения, интенсивно помешивая. Как только вы заметите первые пузырьки, свидетельствующие о закипании, срочно переставляйте кастрюльку в холодную воду.

СОВЕТ: Если вы не уверены в ловкости своих рук, прогрейте творожную массу на водяной бане.

Добавьте сахар, кедровые орехи, аккуратно перемешайте и выложите пасху в специальную форму, под гнет.  Поставьте в холодильник на сутки.

Пирог с грибами и черемшой

Как раз к Пасхе, одновременно с сибирскими первоцветами, появляется в тайге  и первая весенняя дикая зелень – колба, она же черемша.  Окрошка с черемшой, салаты, жареная, томленая  и даже маринованная колба  – истинно сибирские лакомства.  Мы же предлагаем приготовить для праздничного пасхального стола пирог с грибами и черемшой. Тесто для пирога будем делать самое «русское», традиционное дрожжевое, опарным способом – так вкуснее.

Нам понадобится:

Мука – 500 г;

Вода – 150 мл;

Молоко – 100 мл;

Яйца – 1 шт;

Масло – 50 г;

Дрожжи – 15 г;

Соль – 5 г;

Сахар – 10 г.

СОВЕТ: все ингредиенты для дрожжевого теста должны быть теплыми, комнатной температуры, достаньте их из холодильника заранее.

Сначала нужно подготовить опару – в теплой воде разведем дрожжи (обратите внимание, дрожжи используются прессованные, живые. Если вы хотите заменить их на сухие, прочитайте инструкцию на упаковке дрожжей и рассчитайте нужное количество, ориентируясь на вес муки). Добавьте половину муки, сахар, тщательно перемешайте, накройте салфеткой и оставьте в теплом месте на пару часов. Пока опара зреет, можно заняться начинкой. Для начинки мы возьмем пучок свежей черемши (примерно 300 г), 500 г свежих грибов (лучше подойдут шампиньоны или вешенки), небольшую луковицу и 30 г сливочного масла. С черемшой придется повозиться – каждый стебелек нужно очистить от жесткого верхнего слоя, промыть, нарезать кусочками в 2-3 см. На медленном огне распускаем сливочное масло, пассеруем в нем мелко порезанный лук и грибы, добавляем черемшу, томим минут 10, до мягкости. По вкусу добавляем соль.

СОВЕТ: Никаких специй – грибы и черемша сами по себе очень ароматны.

Начинка готова, можем вернуться к нашему тесту. Добавим в опару яйцо, соль, немного подогретое молоко и оставшуюся муку. Тесто почти готово, осталось только как следует вымесить его. Если у вас есть хлебопечка или миксер с функцией замеса теста, вы можете доверить им этот процесс, если же нет – не расстраивайтесь, тесто, вымешанное руками, становится только вкуснее. Перед замесом добавьте масло. Вымешивать или отбивать тесто нужно долго, до тех пор, пока оно само не начнет отставать от рук и стола.

Готовое тесто нужно накрыть и дать ему пару часов отдохнуть в теплом месте. Разделите тесто на две части, одна должна быть чуть больше. Ее мы раскатаем и выложим на дно формы, смазанной маслом. Распределим начинку и накроем вторым пластом теста. Края нужно защипать, в середине пирога сделать несколько надрезов или отверстий для выхода пара. Перед тем, как отправиться в духовку, пирог должен расстояться – вырасти. Обычно этот процесс занимает около получаса. Разогрейте духовку до 200 градусов и выпекайте пирог до готовности – румяная корочка и запах свежего дрожжевого хлеба подскажут, когда эта готовность наступит.

Главное украшение пасхального стола – кулич

Пирог готов, теперь мы можем отточить навыки работы с опарой, приготовив кулич.  Рецепты куличей обычно передавались из рук в руки, переходили по наследству от старшего поколения. Этот рецепт как раз из таких, проверенных временем. Главный его секрет – изюм, заранее замоченный в роме или другом крепком алкоголе. Если вы не хотите использовать алкоголь, то отлично подойдет апельсиновый сок, но замачивать изюм тогда нужно непосредственно перед приготовлением кулича.

Автор: Антон Довнар. Хлеб матери. Пасха

Нам понадобится:

Яйца — 3 шт;

Мука — 500 г;

Молоко — 200 мл;

Масло сливочное — 125 г;

Сахар — 120 г;

Изюм — 1 стакан;

Дрожжи — 7 г.

Стакан красного изюма тщательно переберем, промоем и просушим, зальем алкоголем или соком и приступим к приготовлению теста. Сначала приготовим опару — смешаем теплое молоко с 1 ст.л. сахара и 100 г муки, добавим сухие дрожжи и снова тщательно перемешаем. Опара готова, накрываем полотенцем и убираем в теплое место примерно на полчаса.  Когда опара поднимется, увеличится в объеме, добавим в нее три желтка, растертых с сахаром, взбитые в крепкую пену белки и оставшуюся муку – еще 400 г. В тесто вольем растопленное масло и тщательно вымесим. Теперь тесто должно подняться.

СОВЕТ: Дрожжевое тесто любит тепло и тишину. Спрячьте его в выключенную духовку, предварительно нагретую до 40-45 градусов.

Когда тесто увеличится в объеме в два раза, в него нужно добавить замоченный изюм,  тесто хорошенько обмять и вернуть в теплое место – пусть снова поднимается.  Пока оно растет, подготовим формы, их нужно смазать маслом и обсыпать сухарями или мукой. Тесто раскладываем по формам, заполняя их наполовину. После получасовой расстойки куличи можно выпекать в духовке, разогретой до 160 градусов.

Украсить готовые куличи можно шоколадом, кремом, мастикой, но лучше всего полить их белоснежной сахарной глазурью.




Оставить комментарий

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Читайте также
Фоторепортажи

«Алтайские горы» – вклад в будущее сборной С 7 по 25 ноября на лыжно-биатлонном комплексе «Алтайские горы» тренируются биатлонисты из юношеской сборной страны. Подробности в фоторепортаже Владимира Вайтиева.

Фоторепортажи

На «Белокурихе-2» открылся новый объект Кафе «Бакхаус» стал новой точкой на гастрономической карте Белокурихи.

Фоторепортажи

Осенняя «Белокуриха-2» бьет рекорды популярности Большинство гостей - сибиряки.