Зачем сеть санаториев готовит колбасу?
17.12.2018
Автор: Станислава Ваулина
93
17.12.2018
Автор: Станислава Ваулина

– Ну, как попробовал? Вкусно – сил нет! Не то что магазинные. Скажи?

…На новом оборудовании приготовили первую партию сосисок. Их только что достали из-под душа и теперь не без удовольствия дегустируют. Воздух пропитан дразнящими ароматами специй и копченого мяса, шумят машины, громко переговариваются люди.

Дирижирует оркестром немецкий технолог Мартин Янец. За свою более чем пятидесятилетнюю карьеру он работал в четырех странах, но только на Алтае, в Белокурихе, встретил производство колбас в сети санаториев….

Первый шаг

В конце 2018 года АО «Курорт Белокуриха» запустило собственный комбинат питания. В него последовательно войдут цехи по производству пельменей, полуфабрикатов, рыбы, зельцев и холодцов, а также по переработке овощей, фруктов и ягод. Немецкое оборудование для приготовления колбасных изделий стало первым в очереди. Массажер, волчок, куттер для колбасного фарша, шприц и термокамера – на этих машинах, по словам специалистов, можно приготовить до тонны колбасных изделий в сутки. Ассортимент ограничен только фантазией технологов.

Мартин помогает не только запустить процесс, но и отработать рецептуру.

– В массажере мясо «знакомится» со специями, в куттере его превращают в фарш нужной консистенции, шприц придает изделию форму, а термокамера со множеством режимов завершает этап приготовления. Здесь можно делать все, что угодно, не только из говядины и свинины, но также рыбы, птицы и других сортов мяса, – рассказывает специалист. Вскоре цех пополнит формовочный аппарат для производства котлет. Но это далеко не все.

 

Принцип

Если раньше каждое предприятие питания АО «Курорт Белокуриха» – будь, то санаторий, кафе или ресторан, – было похоже на мини-производство, то с появлением комбината все изменится. На кухне повара будут только готовить блюда, отдавая всю энергию творчеству. Весь подготовительный процесс сосредоточится в комбинате: камеры шоковой заморозки, котлы, умные машины…





– Суть комбината не только в переработке продукции из мяса. Мясопереработка – лишь первый этап. Вскоре у нас появится рыбный цех, в котором мы будем солить, коптить, сушить рыбу; цех для зельцев и холодцов; цех для птицы; цех для овощей и фруктов. Вместе они позволят нам готовить не только блюда повседневного меню санаториев, но и эксклюзивные позиции, которые пойдут в рестораны сети «Курорт Белокуриха», – говорит Людмила Шарабарина, заместитель генерального директора АО «Курорт Белокуриха» по питанию. – Все, что раньше мы покупали, теперь будем готовить сами. Последняя в очереди: линия для переработки овощей, фруктов и ягод для приготовления соков, джемов, повидла и концентратов.

Преимущества

Собственник компании убежден: комбинат позволит существенно сэкономить ресурсы и улучшить качество продукции. После разделки мясная вырезка отправится на стейки, фарш и колбасные изделия, сало – закоптят, кости – заморозят на бульон в камерах шоковой заморозки.

С таким же нетерпением на комбинате ждут открытия каждого последующего цеха.

Людмила Шарабариназаместитель генерального директора АО «Курорт Белокуриха» по питанию
Расскажу на примере. Если осенью, в период массовой заготовки, мы закупаем облепиху по 90 рублей за килограмм, то зимой она стоит в три раза дороже – 300 рублей. Появление цеха по переработке овощей, фруктов и ягод с камерами шоковой заморозки позволит нам делать выгодные покупки и заготавливать впрок. Кроме того, мы сможем не только повысить качество того, что попадает на столы к нашим гостям, но и разнообразить ассортимент. Если раньше нам приходилось выбирать из двух-трех видов колбас, которые предлагал поставщик, то сегодня мы ограничены только фантазией технолога.

 

 

 

 

 

 

 

 




Оставить комментарий

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Читайте также
Спецпроекты

«Алтайфест» вернется в Белокуриху Межрегиональный фестиваль напитков пройдет на «Сибирском подворье» 28-29 июня. Сейчас организаторы определяются с развлекательной программой праздника.

Фоторепортажи

Фотоохота в зимнем заповеднике Специалисты Тигирекского заповедника на Алтае организовали фотоэкспедицию по кордонам природоохранной зоны. На мотобуксировщике участники проехали более 230 километров по заснеженным тропам.
Смотрите, кого им удалось заснять.