Зачем сеть санаториев готовит колбасу?
17.12.2018
Автор: Станислава Ваулина
324
17.12.2018
Автор: Станислава Ваулина

– Ну, как попробовал? Вкусно – сил нет! Не то что магазинные. Скажи?

…На новом оборудовании приготовили первую партию сосисок. Их только что достали из-под душа и теперь не без удовольствия дегустируют. Воздух пропитан дразнящими ароматами специй и копченого мяса, шумят машины, громко переговариваются люди.

Дирижирует оркестром немецкий технолог Мартин Янец. За свою более чем пятидесятилетнюю карьеру он работал в четырех странах, но только на Алтае, в Белокурихе, встретил производство колбас в сети санаториев….

Первый шаг

В конце 2018 года АО «Курорт Белокуриха» запустило собственный комбинат питания. В него последовательно войдут цехи по производству пельменей, полуфабрикатов, рыбы, зельцев и холодцов, а также по переработке овощей, фруктов и ягод. Немецкое оборудование для приготовления колбасных изделий стало первым в очереди. Массажер, волчок, куттер для колбасного фарша, шприц и термокамера – на этих машинах, по словам специалистов, можно приготовить до тонны колбасных изделий в сутки. Ассортимент ограничен только фантазией технологов.

Мартин помогает не только запустить процесс, но и отработать рецептуру.

– В массажере мясо «знакомится» со специями, в куттере его превращают в фарш нужной консистенции, шприц придает изделию форму, а термокамера со множеством режимов завершает этап приготовления. Здесь можно делать все, что угодно, не только из говядины и свинины, но также рыбы, птицы и других сортов мяса, – рассказывает специалист. Вскоре цех пополнит формовочный аппарат для производства котлет. Но это далеко не все.

 

 

Принцип

Если раньше каждое предприятие питания АО «Курорт Белокуриха» – будь, то санаторий, кафе или ресторан, – было похоже на мини-производство, то с появлением комбината все изменится. На кухне повара будут только готовить блюда, отдавая всю энергию творчеству. Весь подготовительный процесс сосредоточится в комбинате: камеры шоковой заморозки, котлы, умные машины…





– Суть комбината не только в переработке продукции из мяса. Мясопереработка – лишь первый этап. Вскоре у нас появится рыбный цех, в котором мы будем солить, коптить, сушить рыбу; цех для зельцев и холодцов; цех для птицы; цех для овощей и фруктов. Вместе они позволят нам готовить не только блюда повседневного меню санаториев, но и эксклюзивные позиции, которые пойдут в рестораны сети «Курорт Белокуриха», – говорит Людмила Шарабарина, заместитель генерального директора АО «Курорт Белокуриха» по питанию. – Все, что раньше мы покупали, теперь будем готовить сами. Последняя в очереди: линия для переработки овощей, фруктов и ягод для приготовления соков, джемов, повидла и концентратов.

Преимущества

Собственник компании убежден: комбинат позволит существенно сэкономить ресурсы и улучшить качество продукции. После разделки мясная вырезка отправится на стейки, фарш и колбасные изделия, сало – закоптят, кости – заморозят на бульон в камерах шоковой заморозки.

С таким же нетерпением на комбинате ждут открытия каждого последующего цеха.

Людмила Шарабариназаместитель генерального директора АО «Курорт Белокуриха» по питанию
Расскажу на примере. Если осенью, в период массовой заготовки, мы закупаем облепиху по 90 рублей за килограмм, то зимой она стоит в три раза дороже – 300 рублей. Появление цеха по переработке овощей, фруктов и ягод с камерами шоковой заморозки позволит нам делать выгодные покупки и заготавливать впрок. Кроме того, мы сможем не только повысить качество того, что попадает на столы к нашим гостям, но и разнообразить ассортимент. Если раньше нам приходилось выбирать из двух-трех видов колбас, которые предлагал поставщик, то сегодня мы ограничены только фантазией технолога.

 

 

 

 

 

 

 

 




Оставить комментарий

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

   
Читайте также
События

Гастрономический фестиваль «Белокурихафест» прошел на Алтае В этом году для фестиваля разработали особое меню.



Фоторепортажи

Первые лыжероллерные гонки прошли на «Белокурихе-2» Соревнования состоялись 21 сентября. Шестеро спортсменов прошли почти 10 километров подъема по серпантину, ведущего на строящийся курорт.

Фоторепортажи

Чем заняться летом на Алтае Алтай, по оценкам специалистов, станет одним из самых востребованных направлений внутреннего туризма. Как провести время - в наших фотоподсказках.