Василий Емельяненко: «Мы не ездим за границу со своими кастрюлями»
06.12.2018
Автор: Кристина Ливер
138
06.12.2018
Автор: Кристина Ливер

Известный в России фуд-продюсер, бренд-шеф и участник телевизионных проектов Василий Емельяненко побывал в Алтайском крае на празднике «Алтайская зимовка». Здесь он стал главным судьей конкурса на лучший десерт.

В интервью «Сибирскому округу» Василий рассказал, с чего начинается гастрономический бренд и почему в ресторанах сегодня сложно встретить традиционные сибирские блюда.

Кулинарное путешествие

– Василий, чем вас удивила кухня Алтайского края?  

– Во время прошлой поездки мне подарили книгу «Кулинарное путешествие по Алтайскому краю». Я ее прочел, но чего-то яркого, что бы меня удивило, не увидел. Пока в регионе нет крупного гастрономического бренда. Такого, как например, уральские пельмени в Екатеринбурге или Байкальский омуль в Иркутске. Зато в крае есть маралятина, которая может стать брендом. Алтайский марал хорошо известен, но в большей степени в пределах Сибири. В столице о нем мало знают. Между тем это эксклюзивный продукт, который можно выделить на всероссийском рынке.

Здесь важно понимать, что в основе бренда лежит идея. Почему бы не придумать пироги с мясом марала, приправленные алтайской крапивой? А еще можно приготовить тушеную маралятину с алтайскими ягодами.

При этом нужно получить небольшое количество продукта, но премиум класса. Черную икру ведь не покупают тоннами: килограмм стоит более 50 тысяч рублей. Это премиальный продукт, он продается в небольших баночках. Намазал икру на один бутерброд и… получил счастье. Также должно быть и с маралятиной.

– На Алтае есть известные на всю Сибирь Сростинские пироги. Но последнее время туристы жалуются на их качество. Как следить за ним в условиях массового производства?

– Качество нужно постоянно контролировать. У моих друзей в Москве есть своя пекарня, где я постоянно покупаю кексы с изюмом. Как –то раз встретился с владельцем и говорю: «Последние два раза брал кексы, они у тебя стали не вкусными». Тот пообещал все проверить. Выяснилось, что действительно был сбой по маслу. Кексы делают на натуральном сливочном, которое покупают у определенного поставщика. Пока не было масла, перешли на маргарин.

Может, такая же ситуация и со Сростинскими пирогами. На Алтае есть хорошие шеф-повары, если возникает проблема с качеством, пригласите пару специалистов на место. Они быстро поймут, в чем дело. Хватит одного дня, чтобы наладить рецепт.

Сибирская кухня

– Вы часто ездите по регионам России, есть ли такое понятие, как сибирская кухня?

– Максим Сырников, кулинар, исследователь русской кухни, на своей странице в Фейсбуке однажды попросил подписчиков перечислить традиционные сибирские блюда. Так вот на множество пришедших сообщений и примеров, он все время отвечал – «нет».

В мире отсутствует такое гастрономическое понятие, как сибирская кухня. Но я бы выделил конкретные продукты. Красноярский край известен рыбой и дичью. Местные повара активно продвигают омуля, тугуна.  В Иркутске много характерных ингредиентов – байкальский омуль, орех, голомянка, которая на 35 процентов состоит из жира.

Я слышал, что сейчас пытаются возродить тренд на пареную репу. Но это блюдо не очень хорошо идет – людям не нравится вкус.

– Что может укрепить традиции?

– Хорошие гастрономические традиции есть у республик, где сильна национальная окраска. Русские традиции уходят вместе с бабушками. Отсюда и засилье итальянской, китайской, японской кухонь.

Все мы любим макароны. Так давайте сварим их «по-флотски», а не «по-итальянски»: без томатной пасты, базилика… Можно приготовить запеканку из макарон. Это тоже будет по-нашему. Пасту, как таковую, русские люди раньше никогда не готовили.

Иностранные кулинарные традиции хорошо приживаются у нас, потому что нет своих. Попробуйте в Китае найти ресторан итальянской или русской кухни? Это окажется непросто.

Или, например, узбеки: куда бы они не приехали, с ними всегда казан, в котором будут готовить неизменный плов. А мы не ездим за границу со своими кастрюлями. Это, наверное, еще и особенность менталитета русского человека – нам интересно попробовать что-то другое.

– Но мне кажется, последнее время наметилась тенденция открытия ресторанов русской кухни.

– Шефы действительно заговорили о локальных продуктах и русской кухне. Это стало трендом – спасибо санкциям. Но фермерам из регионов сложно конкурировать с иностранными коллегами, поскольку у нас слабо развит рынок.

Прибыль появится тогда, когда все будет немного иначе работать. Те же итальянцы создали ассоциацию производителей оливковых масел. Продукт продвигается под патронажем государства.

В Красноярском крае, для сравнения, тоже производят масло. Я приехал туда и спрашиваю: «Вы его везде используете?» Ответ: «Нет, оно же пахнет». Но ведь итальянское оливковое масло тоже пахнет, еще и горькое. Однако там его добавляют практически везде.

Продавца нужно знать

– Скоро новый год, прилавки магазинов будут завалены продуктами.  Как выбрать качественные?

– Чтобы приобретать качественные продукты, нужно этим увлекаться. Необходимо знать, что ты хочешь и у кого можешь это купить. Я в основном все покупаю на рынке. В магазине невозможно определить, насколько свеж продукт под вакуумной упаковкой.

А вот на рынке мясо можно понюхать, провести по нему пальцем. Даст ли продавец это сделать? Скорее всего, нет. Поэтому продавца нужно знать. Сначала прийти и наладить с ним контакт. Не ворчать, а спросить: «Мария Ивановна, у вас вообще бывает хорошая вырезка? Скажите, когда и во сколько прийти, чтобы ее купить»? Все, вас запомнят. Придете в назначенный день, а Мария Ивановна уже оставила для вас свежую вырезку.

Теперь уже знакомый продавец не захочет, чтобы вы сказали, что столько лет покупаете мясо, а вчера подсунули плохой товар.

– Что всегда есть на вашем новогоднем столе?

– Я очень люблю устрицы. Во многих регионах сейчас можно найти их поставщиков. Также предпочитаю готовить дикую рыбу. Выращенный в искусственных условиях лосось не покупаю, там слишком много антибиотиков. Как правило, накануне 31-го декабря солю филе нерки. А еще на нашем новогоднем столе обязательно есть оливье. Раз в год можно позволить себе этот салат, заправленный с майонезом.




Оставить комментарий

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Читайте также
Анонсы

Международный фестиваль «Джаз на Байкале» пройдет в Иркутске Среди гостей фестиваля заявлен один из самых известных гитаристов мира Скотт Хендерсон.

Спецпроекты

Другая Планета Евгения Эс нашла способ миновать межзвездное пространство, чтобы увидеть Алтай не для всех. Где он, чем знаменит и как выглядит осенью – смотрите и читайте на «СО».

Спецпроекты

Компания «Курорт Белокуриха» опубликовала свой #10YearsChallenge Компания «Курорт Белокуриха» – одна из крупнейших в санаторно-курортной сфере Сибири – решила воспользоваться случаем оценить собственное развитие.