Василий Емельяненко: «Мы не ездим за границу со своими кастрюлями»
06.12.2018
Автор: Кристина Ливер
60
06.12.2018
Автор: Кристина Ливер

Известный в России фуд-продюсер, бренд-шеф и участник телевизионных проектов Василий Емельяненко побывал в Алтайском крае на празднике «Алтайская зимовка». Здесь он стал главным судьей конкурса на лучший десерт.

В интервью «Сибирскому округу» Василий рассказал, с чего начинается гастрономический бренд и почему в ресторанах сегодня сложно встретить традиционные сибирские блюда.

Кулинарное путешествие

– Василий, чем вас удивила кухня Алтайского края?  

– Во время прошлой поездки мне подарили книгу «Кулинарное путешествие по Алтайскому краю». Я ее прочел, но чего-то яркого, что бы меня удивило, не увидел. Пока в регионе нет крупного гастрономического бренда. Такого, как например, уральские пельмени в Екатеринбурге или Байкальский омуль в Иркутске. Зато в крае есть маралятина, которая может стать брендом. Алтайский марал хорошо известен, но в большей степени в пределах Сибири. В столице о нем мало знают. Между тем это эксклюзивный продукт, который можно выделить на всероссийском рынке.

Здесь важно понимать, что в основе бренда лежит идея. Почему бы не придумать пироги с мясом марала, приправленные алтайской крапивой? А еще можно приготовить тушеную маралятину с алтайскими ягодами.

При этом нужно получить небольшое количество продукта, но премиум класса. Черную икру ведь не покупают тоннами: килограмм стоит более 50 тысяч рублей. Это премиальный продукт, он продается в небольших баночках. Намазал икру на один бутерброд и… получил счастье. Также должно быть и с маралятиной.

– На Алтае есть известные на всю Сибирь Сростинские пироги. Но последнее время туристы жалуются на их качество. Как следить за ним в условиях массового производства?

– Качество нужно постоянно контролировать. У моих друзей в Москве есть своя пекарня, где я постоянно покупаю кексы с изюмом. Как –то раз встретился с владельцем и говорю: «Последние два раза брал кексы, они у тебя стали не вкусными». Тот пообещал все проверить. Выяснилось, что действительно был сбой по маслу. Кексы делают на натуральном сливочном, которое покупают у определенного поставщика. Пока не было масла, перешли на маргарин.

Может, такая же ситуация и со Сростинскими пирогами. На Алтае есть хорошие шеф-повары, если возникает проблема с качеством, пригласите пару специалистов на место. Они быстро поймут, в чем дело. Хватит одного дня, чтобы наладить рецепт.

Сибирская кухня

– Вы часто ездите по регионам России, есть ли такое понятие, как сибирская кухня?

– Максим Сырников, кулинар, исследователь русской кухни, на своей странице в Фейсбуке однажды попросил подписчиков перечислить традиционные сибирские блюда. Так вот на множество пришедших сообщений и примеров, он все время отвечал – «нет».

В мире отсутствует такое гастрономическое понятие, как сибирская кухня. Но я бы выделил конкретные продукты. Красноярский край известен рыбой и дичью. Местные повара активно продвигают омуля, тугуна.  В Иркутске много характерных ингредиентов – байкальский омуль, орех, голомянка, которая на 35 процентов состоит из жира.

Я слышал, что сейчас пытаются возродить тренд на пареную репу. Но это блюдо не очень хорошо идет – людям не нравится вкус.

– Что может укрепить традиции?

– Хорошие гастрономические традиции есть у республик, где сильна национальная окраска. Русские традиции уходят вместе с бабушками. Отсюда и засилье итальянской, китайской, японской кухонь.

Все мы любим макароны. Так давайте сварим их «по-флотски», а не «по-итальянски»: без томатной пасты, базилика… Можно приготовить запеканку из макарон. Это тоже будет по-нашему. Пасту, как таковую, русские люди раньше никогда не готовили.

Иностранные кулинарные традиции хорошо приживаются у нас, потому что нет своих. Попробуйте в Китае найти ресторан итальянской или русской кухни? Это окажется непросто.

Или, например, узбеки: куда бы они не приехали, с ними всегда казан, в котором будут готовить неизменный плов. А мы не ездим за границу со своими кастрюлями. Это, наверное, еще и особенность менталитета русского человека – нам интересно попробовать что-то другое.

– Но мне кажется, последнее время наметилась тенденция открытия ресторанов русской кухни.

– Шефы действительно заговорили о локальных продуктах и русской кухне. Это стало трендом – спасибо санкциям. Но фермерам из регионов сложно конкурировать с иностранными коллегами, поскольку у нас слабо развит рынок.

Прибыль появится тогда, когда все будет немного иначе работать. Те же итальянцы создали ассоциацию производителей оливковых масел. Продукт продвигается под патронажем государства.

В Красноярском крае, для сравнения, тоже производят масло. Я приехал туда и спрашиваю: «Вы его везде используете?» Ответ: «Нет, оно же пахнет». Но ведь итальянское оливковое масло тоже пахнет, еще и горькое. Однако там его добавляют практически везде.

Продавца нужно знать

– Скоро новый год, прилавки магазинов будут завалены продуктами.  Как выбрать качественные?

– Чтобы приобретать качественные продукты, нужно этим увлекаться. Необходимо знать, что ты хочешь и у кого можешь это купить. Я в основном все покупаю на рынке. В магазине невозможно определить, насколько свеж продукт под вакуумной упаковкой.

А вот на рынке мясо можно понюхать, провести по нему пальцем. Даст ли продавец это сделать? Скорее всего, нет. Поэтому продавца нужно знать. Сначала прийти и наладить с ним контакт. Не ворчать, а спросить: «Мария Ивановна, у вас вообще бывает хорошая вырезка? Скажите, когда и во сколько прийти, чтобы ее купить»? Все, вас запомнят. Придете в назначенный день, а Мария Ивановна уже оставила для вас свежую вырезку.

Теперь уже знакомый продавец не захочет, чтобы вы сказали, что столько лет покупаете мясо, а вчера подсунули плохой товар.

– Что всегда есть на вашем новогоднем столе?

– Я очень люблю устрицы. Во многих регионах сейчас можно найти их поставщиков. Также предпочитаю готовить дикую рыбу. Выращенный в искусственных условиях лосось не покупаю, там слишком много антибиотиков. Как правило, накануне 31-го декабря солю филе нерки. А еще на нашем новогоднем столе обязательно есть оливье. Раз в год можно позволить себе этот салат, заправленный с майонезом.




Оставить комментарий

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Читайте также
Анонсы

«Эрмитаж-Сибирь» планируют открыть в Омске Центр разместится на третьем этаже нового корпуса Омского музея изобразительных искусств им. М. А. Врубеля. Это будет первый филиал крупнейшего федерального музея за Уралом.

Анонсы

Алтайский краеведческий приглашает гостей в «новогоднюю экспедицию» За новогодним настроением и вдохновением идем в музей! Узнайте все о новогодних традициях Европы и России, начиная с царских времен.

Анонсы

В Хакасии состоится музейно-гастрономический фестиваль «Шаньга» Площадкой фестиваля станет город Абаза. Здесь соберутся представители музеев, частные коллекционеры, бизнесмены-хлебопеки, предприятия общепита и семейные команды.